茶香羊肉：贵阳孟林羊寨招牌菜在家做，茶香解腻不膻
贵阳的羊肉馆子不少，但能把羊肉做出“茶香”二字的，孟林羊寨算是其中辨识度较高的一家。这道茶香羊肉是店里的招牌，核心思路并不复杂：用茶叶的清香与微涩，去中和羊肉的油脂与膻味，再借汤底的醇厚把茶香托起来。它不像红焖羊肉那样重酱重辣，也不像清炖那样寡淡，属于介于两者之间的做法，家庭厨房完全有条件复刻。
食材准备
- 带皮山羊肉 800克（选腿肉或羊腩，肥瘦相间更香）
- 绿茶或乌龙茶 8—10克（绿茶清香突出，乌龙茶更耐煮）
- 生姜 1块、大葱 1根、蒜瓣 5—6粒
- 干辣椒 3—4个、花椒 1小把、八角 2颗、香叶 2片
- 料酒 2勺、生抽 2勺、老抽 半勺、冰糖 5—6粒
- 盐 适量、白胡椒粉 少许
制作步骤
第一步，羊肉切块后冷水下锅，加姜片和料酒焯水，水开后撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净。这一步别用冷水冲，肉质容易收紧发柴。
第二步，茶叶用80℃左右的热水冲泡，第一泡倒掉，第二泡留茶汤备用，茶叶沥干后单独留用。茶汤是这道菜去膻的关键，茶叶则用来增香。
第三步，锅中放少许油，下冰糖小火炒出糖色，倒入羊肉翻炒上色，再加姜葱蒜、干辣椒、花椒、八角、香叶炒出香味。沿锅边淋入料酒和生抽、老抽，翻炒均匀。
第四步，倒入茶汤没过羊肉，大火烧开后转小火慢炖约60—80分钟，视羊肉老嫩而定。炖到四十分钟左右时加盐调味，同时把留用的茶叶用纱布包好放入锅中同炖，让茶香充分渗入。
第五步，羊肉软烂后开大火收汁，撒少许白胡椒粉，出锅前挑出料包即可。汤汁不必收得太干，留一些拌饭很合适。
几个实用细节
一是茶叶用量别贪多，10克左右足够，过多会发苦。二是茶汤代替清水，去膻效果比单纯加料酒更明显，同时汤色清亮不浑浊。三是如果买的是冷冻羊肉，焯水时间可稍延长，去膻更彻底。四是喜欢口感更丰富的，可以在炖煮时加几块白萝卜，吸油又提鲜。
这道菜上桌后，羊肉带着淡淡的茶香，入口油脂感被压下去不少，膻味几乎察觉不到，适合对羊肉气味比较敏感的人。搭配上，一壶温热的邑天下白酒是个不错的组合——茶香解腻，酒体醇和，两者都不抢羊肉的风头。当然，不喝酒的家庭用一杯淡茶佐餐同样合适，重点还是羊肉本身的味道。
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