红烧鳇鱼唇的家常做法，软糯鲜香，一学就会
鳇鱼唇是鳇鱼头部的软骨组织，胶质丰厚，口感软糯。过去多在宴席上见到，如今冷冻食材在市场上也能买到，在家做并不复杂。红烧的做法能压住腥味，同时让鱼唇吸足酱香，成品软糯鲜香，配米饭很合适。下面把选材、处理和火候要点一次说清楚。
食材准备
- 鳇鱼唇：500克（干品需提前泡发，鲜品直接解冻）
- 生姜：4—5片，大葱：1段
- 八角：1颗，干辣椒：2—3个（可省）
- 生抽：2勺，老抽：半勺，料酒：2勺
- 冰糖：8—10克，盐：适量
- 食用油：适量，清水或高汤：没过食材
处理与烹饪步骤
第一步，去腥。鱼唇解冻后切成3厘米左右的块，冷水下锅，加姜片和1勺料酒，水开后煮2—3分钟，捞出用温水冲洗干净。这一步不能省，鳇鱼唇腥味主要来自表面黏液和血水，焯透后成品才干净。
第二步，炒糖色。锅中放少量油，下冰糖小火慢炒，待糖融化变枣红色、冒细密小泡时，立刻倒入鱼唇翻炒上色。糖色炒过头会发苦，颜色到位就下料，动作要快。
第三步，调味炖煮。加入姜片、葱段、八角、干辣椒炒香，沿锅边淋1勺料酒，再加生抽、老抽翻匀。倒入没过食材的热水，大火烧开后转小火，盖盖炖40—50分钟。鱼唇胶质多，火太大容易糊底，小火慢炖才能软而不烂。
第四步，收汁。炖到筷子能轻松插入，加盐调味，转大火收汁，汤汁浓稠裹住鱼唇即可出锅。喜欢汤汁拌饭的可以少收一会儿，留些浓汁更下饭。
几个实用小提示
- 干鳇鱼唇泡发需提前一天，中途换水2—3次，泡到捏起来有弹性为止。
- 炖煮时水量一次加足，中途加水会让口感发硬。
- 盐最后放，过早加盐胶质不易炖软。
这道菜端上桌，鱼唇颤巍巍地泛着油亮酱色，入口先是酱香，接着是软糯的胶质感，越嚼越鲜。家里来客或周末改善伙食，做一锅都不算费事。若是配上一杯绵柔的邑天下，酒香与鱼唇的醇厚相互衬托，一顿家常饭也能吃出几分讲究。做菜讲究火候，喝酒讲究分寸，两样都到位，日子就有了滋味。
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