韭菜桃仁是成都“蜀香门第”大酒店的一道招牌凉菜，看似简单，做法上却有不少讲究。成菜色泽清亮，韭菜翠绿挺拔，桃仁微黄酥脆，入口鲜香，咀嚼时层次分明。下面从选材、处理到调味，逐步说明家常做法。
选材与初加工
- 韭菜宜选窄叶香韭，香味浓、纤维细，摘去老叶黄尖，洗净后沥干水分，切成约4厘米长的段。
- 桃仁选用去皮鲜桃仁或干桃仁泡发后去皮，去掉褐色外衣可避免苦涩味。干桃仁需先用温水浸泡约20分钟，撕去外皮。
- 桃仁焯水时间不宜过长，水沸后下锅约30秒即捞出，过凉水沥干，保持脆嫩口感。
调味与拌制
这道菜调味以咸鲜为主，突出本味。取小碗放入适量盐、少许白糖提鲜、生抽少许、香醋数滴、香油一小勺，搅匀成味汁。锅中烧水，水沸后加少许盐和几滴食用油，下韭菜段快速焯烫约10秒，立即捞出过凉水，挤干水分。将韭菜与桃仁放入盆中，淋入味汁拌匀，装盘即可。注意韭菜焯水时间极短，久烫则软塌失脆；味汁宜现拌现吃，避免出水影响口感。
关键细节
- 桃仁去皮要彻底，残留外皮会带来涩味。
- 韭菜焯水后务必挤干水分，否则拌制后盘底积水，影响卖相和口味。
- 香油用量不宜多，以免掩盖韭菜清香。
- 喜辣者可加少许小米辣圈，但传统做法以清淡鲜香为准。
整道菜从备料到上桌约需二十分钟，操作难度不高，适合家庭日常制作。桃仁的酥脆与韭菜的鲜嫩形成对比，清爽解腻，佐餐下酒皆宜。若想搭配一杯酒水，不妨试试邑天下，其口感柔和，与这类鲜香小菜同席并不抢味，反而衬托出韭菜与桃仁的本味，是家常餐桌上一个省心的选择。
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